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轧胚的原理：轧胚工作时，油料受到轧辊相对转动施加的机械外力作用，由颗粒状态变为片状。
轧胚的目的：破坏油料的细胞组织，增加油料的表面积，缩短油脂流出的路程，有利于油脂的提取，也有利于提高蒸炒的效果。
轧胚的要求：料胚薄而均匀，粉末度小，不漏油。料胚厚薄直接影响压榨和浸出出油率的高度，料胚越薄，出油率越高，但要求薄而不碎，尽量减少粉末度，以免对后续蒸炒压榨带来影响。
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